El ajo harina se trata de un guiso contundente a base de bacalao y patatas que viene acompañada de una salsa espesa  de tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán. Es un plato muy típico de la cocina andaluza de Sierras y específicamente de la provincia de Jaén.

Este es uno de los platos estrella del otoño. Se elabora en otoño e invierno porque es un plato muy calórico, ideal para combatir el frío en el campo.

Ingredientes:

• 1/2 kg de níscalos
• 3-4 patatas
• 1 tomate
• 3 ajos
• 1 hoja de Laurel
• 1 pimiento seco
• 3 -4 cucharadas de Harina
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Sal /Pimienta
• Aceite de oliva

Elaboración:

Se fríen los pimientos secos y los níscalos troceados en una sartén con aceite de oliva. Una vez rehogados se apartan en un plato y a continuación añadimos en ese mismo aceite las patatas partidas en trozos pequeños con un poquito de sal y de pimienta. Mientras las patatas se pochan se pican bien 2 ajos, la cebolla y el tomate y se incorpora todo a las patatas junto con una hoja de laurel y el pimiento seco. Una vez que todo este  frito se le añade una cucharada de pimentón dulce y se rehoga de nuevo. Una vez hecho esto se  cubre todo con agua y se añaden los níscalos que habíamos reservado previamente. Esperamos a que todo se cocine, sobre unos 8 o 10 minutos, y pasamos a añadir la harina  espolvoreándola para evitar que aparezcan los desagradables  grumos. Rectificamos de sal y una vez se haya espesado retiramos del fuego. Podemos añadir algún níscalo más que rehogamos al principio a modo de presentación.

Se sirve bien caliente, y si es posible, acompañado de un buen tinto contundente. Si lo haces fuera de temporada de níscalos puedes utilizar cualquier otro tipo de setas que encontremos.